Cordoue: Gastronomie
Grâce à sa position géographiqie Cordoue allie aussi bien des produits de la montagne et de la campagne, cuisine de la Sierra Morena et de la vallée du Gualdaquivir et de Genil.
De la Sierra viennent les produits naturels de la chasse et de l'élevage. De la vallée du Guadalquivir, l'huile, le vin de Montilla-Moriles et de Doña Mencia et la variété de légumes et céréales. La position équidistante de Cordoue entre les mers méditérranée et atlantique assure à Cordoue une arrivée constante de poissons frais.
Grâce à son passé, diverses traditions culinaires se marient à Cordoue. À cause de la conquête et de la civilisation romaine, la cuisine de Cordoue est d'influence méditérranéenne, c'est à dire, cuisine à base d'huile d'olive et cuisine riche en odeurs. L'influence arabe se traduit par l'usage de transformer les légumes en plat principal et non pas comme plat d'accompagnement, on peut le constater dans toute l'Andalousie. Les mélanges sucré-salé, l'emploi des amandes, des pignons et des raisins secs cuisinés dans des plats de viande ou de légumes est dus également à l'influence arabe. Les juifs quant à eux laissèrent des plats tels que le ragoût de fèves sèches et d'aubergines, le gazpacho blanc fait avec la farine de fèves, et surtout, quelques habitudes caractéristiques dans la cuisine.
La conquête chrétienne apporta elle aussi son influence grâce à l'utilisation de viandes cuisinées sous différentes formes.On the other side you have “Alfajores” (dessert made with almonds, nuts and honey) and desserts made with almonds and sugar, which come from the Arab influence. Ce mélange de cultures gastronomiques, se découvre surtout dans le domaine des douceurs sucrées. Les mantecados de provenance chrétienne et castillane. Et d'autre part, les alfajores, et douceurs à base d'amandes et le sucre sont dues aux arabes.
"Tapas"
La tradition à Cordoue oblige à courrir les tavernes, lieux où en principe se boit le vin et qui ont toujours un pation intérieur doté d'un puits permettant de décorer mais surtout de rafraîchir les boissons.
En 1721, il y avait plus de 143 tavernes. À la fin du siècle passé on chantait ceci:
"Cordoue ville se vantait d'avoir entre anciennes et modernestris cents tavernes et une seule librairie".
Aujourd'hui, le sort des librairies s'est heureusement améliorées, mais les lieuz où l'on mange et boit bien continue en pleine expansion.
Cordoue est une des meilleures villes pour les tapas. Vous en trouverez dans les bars aussi bien ordinaires que dans les plus sophistiqués. La variété de tapas est énorme mais n'oubliez pas quie c'est le meilleur endroit pour déguster flamenquines, salmorejo, rabo de toro, auberines au miel…
Quelques exemples de bons endroits: les tavernes de salinas, San Miguel "el Pisto", "Pepe" "el de la Juderìa", La Viuda, et en plus Ciculo de Plateros.
La Viande à Cordoue
La Vallée de los Pedroches, au nord de la province, sa limite avec l'Extrémadure, et les villages proches donnent à Cordoue un excellent bétail composé de veaux ou d'agneaux.
Les agneaux élevés à Cordoue sont souvent utilisés en cuisine plutôt jeunes et en ragoût qu'au four. On trouve également un excellent fromage artisanal de brebis, ressemblant au mancheco.
Dans la même vallée sont élevés des porcs nourris aux glands de chêne, qui donnent un jambon excellent. Le flamenquin est un mélande de viande porcine et de veau, il s'agit d'un filet assez épais de porc ou de veau entouré de jambon, il est roulé dans de la panure de pain et frit.
On trouvera comme autre spécialité de Cordoue, le "rabo de toro", un ragoût cuit à l'étouffé, le taureau cuit dans sa gelée épaississant ainsi la sauce. Dans la Sierra, on fume le chorizo et le boudin. Et dans la Campiña on fait bouillir le boudin de sang et d'oignons, surtout celui de la Baena. Le chorizo se mange frais, et pas affiner, bien frit ou bouilli dans du vin avec du temps.
