Gastronomía de Córdoba
Por su posición geográfica en Córdoba se unen los productos de la sierra y de la campiña, cocina de Sierra Morena y de los valles del Guadalquivir y del Genil.
La sierra aporta los productos naturales de la caza y de la ganadería. El valle del Guadalquivir, el aceite, el vino de Montilla-Moriles y Doña Mencía y la variedad de verduras y cereales. La posición equidistante de Córdoba en relación con los dos mares, el Mediterráneo y el Atlántico hace que lleguen a Córdoba los pescados frescos y puntuales. Por su historia se equilibran en Córdoba las diversas tradiciones culinarias.
Por la conquista y civilización romana, la cocina de Córdoba es una cocina meditérránea, es decir, cocina de aceite y cocina de olores. La influencia árabe en Córdoba, como en otras partes de Andalucía, hace que la verdura se guise y constituya un plato por sí mismo, más que un acompañamiento de otros manjares. También procede de la cocina árabe la preferencia por las mezclas agridulces, el empleo de la almendra, de los piñones y de la pasa en los guisos de carnes y verduras. Los judíos dejaron algún plato específico, como el guiso de habas secas con berenjenas, el gazpacho blanco de harina de habas y, sobre todo, algunos hábitos característicos en la cocina.
La conquista cristiana aportó su influencia en cuanto al empleo de la carne y sus diversas formas de preparación.
Esta mezcla de culturas gastronómicas, donde mejor se descubre es en la dulcería. Por una parte están todo el grupo de mantecados, perrunas, etc,,; que son de procedencia cristiana y castellana. Por otro lado, todos los alfajores, dulces de almendras y azúcar de procedencia árabe.
Las tapas
En Córdoba la tradición obliga a recorrer las tabernas, lugares donde en principio se bebía vino y que tenían siempre un patio interior con pozo que además de decorar servía para refrescar la bebida.
En el año 1721 ya había en la ciudad más de 143 tabernas. A finales del siglo pasado se cantaba aquello de:
Córdoba ciudad bravía que entre antiguas y modernas tiene trescientas tabernas y una sola librería.
Hoy la situación de las librerías ha mejorado pero los lugares de buen comer y beber siguen en plena forma.
Córdoba es una de las mejores ciudades para el tapeo. Encontrareis buenas tapas en bares sencillísimos y en las barras mas suntuosas. La variedad de tapas es enorme pero no olvidéis que aquí podéis tomar mejor que en ningún sitio los flamenquines, salmorejo, rabo de toro, berenjenas a la miel, etc.
Entre el buen puñado de sitios que no hay que perderse podemos citar por ejemplo, las tabernas, Salinas, San Miguel el Pisto , Pepe el de la Judería , La Viuda, además del Circulo de Plateros.
Carne en Córdoba
El Valle de los Pedroches, en el norte de la provincia, en su límite con Extremadura, y los pueblos cercanos a él dan a Córdoba un excelente ganado vacuno y buen cordero.
El tipo de raza de cordero que se cría en Córdoba hay que emplearlo cuando es muy joven y es preferible comerlo guisado que al horno. También es posible encontrar un excelente queso artesanal de oveja, parecido al manchego.
Del mismo Valle proceden los mejores cerdos, los criados en el campo con bellota, que dan un jamón excelente. Los cerdos de destete se fríen en trozos pequeños y crujientes y reciben nombre de cochifrito. Una mezcla de carne de cerdo y vacuno es la especialidad del flamenquín. Se trata de un filete largo de ternera o de cerdo que envuelve jamón. Se enrolla, se emborriza en pan y se fríe.
También es característico de Córdoba los rabos de toro, un estofado, donde el rabo aporta su gelatina, que espesa la salsa.
En los embutidos existen dos tipos de elaboración, según se trate de la Sierra o de la Campiña.
En la Sierra se cura el chorizo y la morcilla al humo. En la Campiña se hierve la morcilla de sangre y cebolla, sobresaliendo la de Baena. El chorizo se consume fresco, no curado, bien frito o hervido en vino con tomillo.
